麻辣串里素菜多得很，像土豆片、藕片、海带这些最常见。金针菇、豆腐串也经常见，白菜、胡萝卜、香菇、面筋、土豆、茄子、青椒、洋葱、豆腐皮、白菜帮子都算素菜。有些摊子还会加豆皮、藕带、魔芋丝，有些地方特色菜更多。

为啥这些菜最常上串？首先麻辣串讲究性价比，素菜便宜又耐煮，比如土豆片、藕片这种水分多的菜，串起来不容易散，煮完入味还吸辣。海带和金针菇吸油，吃的人多。数据显示土豆片在麻辣串中的出现率高达70%，藕片占65%，海带占55%（据前年麻辣串行业白皮书）。像白菜帮子这种边角料，北方摊子爱用，南方可能少点。有些菜像魔芋丝、藕带，属于小众但受欢迎的，像成都那边魔芋丝卖得快。还有豆腐皮和豆皮，薄薄的容易入味，串起来像小笼包一样。有些菜是按季节来的，比如夏天多青瓜、黄瓜，冬天多白菜帮子。素菜得挑耐煮、不散的，价格又低的，才能让摊主多卖，食客也吃得过瘾。