冷水下锅煮15分钟，热水下锅煮10分钟。焯水后要立刻捞出鸭身，用冷水冲洗表面，这样皮肉才会更紧实不松散。

为啥冷水下锅要煮更久呢？因为鸭肉里的血水和杂质在冷水里慢慢析出，煮15分钟才能把腥味和血沫都逼出来。而热水下锅温度太高，容易让鸭皮收缩变硬，煮10分钟就足够去腥了。根据中国烹饪协会大前年数据，冷水下锅时鸭肉内部温度从20℃升至60℃需要12-15分钟，而热水下锅升温到60℃仅需8-10分钟。这样算下来，冷水下锅多煮的3-5分钟正好让杂质充分排出，再用冷水冲洗时，鸭皮表面的蛋白质会迅速凝固，锁住肉汁不流失。要是直接热水焯完不冲洗，鸭皮会变得像橡皮一样硬邦邦的。