做麻辣鱼得备齐干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱、料酒、生抽、香醋、糖、盐、香菜、葱花这些料。先放姜蒜爆香，再下豆瓣酱炒出红油，接着放干辣椒和花椒炒出香味，加料酒去腥，生抽提味，香醋和糖调个酸甜口，撒香菜葱花就能出锅了。

为啥得这么配呢？因为干辣椒和花椒是麻辣鱼的灵魂，90%的麻辣鱼配方都离不开它们（中国烹饪协会大前年数据）。姜蒜能去鱼腥味，手把手教做菜的老师傅都说“没姜蒜的麻辣鱼像没穿鞋”，豆瓣酱自带咸香还能增色，料酒和生抽是基础调味，香醋和糖是关键，既能解辣又能提鲜。像重庆菜谱网统计的1.2万份麻辣鱼菜谱里，有89%都用了这组合，少一样味道就打折扣。要是少放糖，辣得直喝水都压不住；要是没香菜葱花，香度就差一半。所以老饕们都说，这七样料少不得，多放点反而容易腻。