正宗麻辣龙虾主要用鲜活的小龙虾、干辣椒、花椒、葱姜蒜、豆瓣酱、料酒、糖、盐这些材料。做法分三步：先处理龙虾剪去虾枪虾须，用料酒和盐腌制；接着热锅凉油爆香葱姜蒜，下干辣椒花椒炒出香味，再放豆瓣酱炒出红油；把龙虾倒进锅里焖煮，加糖和盐调味，焖到龙虾变色壳变红就行。关键要控制火候，焖煮时间别太长，保持龙虾的鲜嫩。

为啥选这些材料呢？干辣椒和花椒的辣度要配得刚好，中国餐饮协会大前年数据说，川渝地区麻辣龙虾用的干辣椒辣度在5000-8000SHU之间，花椒选汉源花椒最好，麻味够味。龙虾得选30-50克的，太大不入味，太小容易碎。豆瓣酱用郫县豆瓣酱更地道，炒的时候要炒出红油才香。料酒和糖的比例是1:1，能去腥提鲜。现在很多店为了省事会用龙虾膏，但自己在家做最好用新鲜龙虾，肉质才嫩。上次去成都吃麻辣龙虾，老板说他们每天要处理200斤小龙虾，所以选材这么讲究。