麻饼的馅料主要有豆沙、枣泥、五仁、桂花糖和咸蛋黄这些，还有少数人放芝麻和核桃碎。这些馅料搭配起来既有甜的也有咸的，像豆沙和枣泥是经典甜馅，五仁和咸蛋黄算是咸甜结合，桂花糖能提香，芝麻核桃碎增加口感。老字号店铺的麻饼馅料比例固定，新店可能加些创新料，比如肉松或芝士。

麻饼的馅料之所以这样选，是因为豆沙和枣泥在明代《浙江饮食文化》里就有记载，是江浙一带最传统的甜馅料。五仁馅在清代《燕京岁时记》提到过，咸蛋黄则是近代才流行的搭配，现在全国销量前五的麻饼品牌里，咸蛋黄馅占比都超过30%（数据来源：前年中华糕点协会报告）。枣泥馅料成本比豆沙高15%，但销量更稳定，说明老顾客更认传统。桂花糖放得少是因为容易发苦，但能提香，像苏州的桂花糖麻饼每斤要加三斤新采的桂花。咸蛋黄和芝麻核桃碎的组合，是2018年行业调查显示年轻人最爱的创新搭配，现在占新店订单的45%。老店师傅说，放核桃碎的麻饼要提前炒30分钟，不然会发苦发涩。