20克干银耳要泡发加1000毫升水，炖煮时再加500毫升水。泡发时间选晚上，早上用温水冲一下就能用。炖煮时间别太短，至少得40分钟。

为啥是这个比例呢？首先干银耳吸水膨胀到原来的5-8倍，像数据说20克银耳泡发后能变成100-160克。所以泡发阶段1000毫升水足够让银耳完全发透。炖煮时再加500毫升水，这样总水量是1500毫升，正好能让银耳出胶又不糊锅。注意泡发的水别倒掉，加回去能提鲜。要是用高压锅，水量可以少200毫升，因为压力能让银耳更快出胶。像我上次试过用800毫升水泡发，结果银耳没完全发开，煮的时候还粘锅底。所以严格按照这个比例来，银耳羹才又Q弹又透明。