果酱要烧40到60分钟，中间要加水防止糊底。如果没加水的话，锅底容易烧焦，果酱会发苦。熬的时候要一直搅，水分蒸发到70%左右才能凝固。有些果酱需要先煮开再小火熬，这样更保险。

为什么烧这么久呢？因为果酱里的水分要蒸发到70%才能凝固，这个过程需要持续加热40到60分钟。根据家庭厨房实验数据，苹果果酱水分从100%降到70%需要约50分钟，而草莓果酱因为含糖量高，可能缩短到40分钟。加水主要是为了防止锅底烧焦，同时让温度均匀。比如熬苹果酱时，每20分钟加一次水，水量是果酱总量的10%。如果加水不够，锅底会糊掉产生苦味，果酱颜色也会变深。熬到果酱能拉出细丝状时才算成功，这个状态需要温度达到105℃以上。所以加水熬制既能控制火候，又能保证果酱口感。