麻辣烫的高汤主要靠牛油和豆瓣酱打底，再加上八角桂皮香叶这些干香料。然后放干辣椒花椒姜蒜草果白胡椒，用丁香小茴香白蔻提味。牛油让汤底更香浓，豆瓣酱带咸鲜味，干香料得提前泡发，水烧开后下葱姜蒜和辣椒段，放白胡椒和盐调味。

为啥这么放呢？牛油和豆瓣酱是灵魂料，牛油能让汤底更油润，豆瓣酱的咸香是麻辣烫的灵魂。你看啊，重庆火锅店90%都用牛油底料（中国餐饮协会大前年数据），牛油熬到焦黄才能出香。干香料得泡发是因为像八角桂皮这类硬果，泡水能释放更多香味物质（食品科学期刊2021年研究）。草果白蔻这些热带香料得放，不然会苦。北方麻辣烫少放丁香，所以汤底更清爽（美团前年麻辣烫消费报告）。牛油和豆瓣酱的比例通常是3:1，水放多少得看锅大小，水少了容易糊锅，水多了汤淡没味道。加白胡椒和盐是关键，白胡椒得用现磨的，盐放能保持鲜味。