先算黄豆重量再换算盐卤量，250克豆子配15克盐卤，500克黄豆就是30克盐卤。盐卤浓度影响豆腐紧实度，太浓太稀都不行，这个比例是老手试过最稳定的。豆子吸盐卤要分两次加，先加一半盐卤泡豆子，等豆子吸饱了再补另一半，这样豆腐才不会散架。500克黄豆用盐卤30克，这个量合适，因为每100克豆子配6克盐卤，乘以五就是30克。盐卤浓度太低豆腐会太软，太高会像石头一样硬，老手都拿量杯量着加。

为啥是这个比例呢？传统豆腐方子里写得很清楚，每100克黄豆配6克盐卤，这个数据是1985年《中国豆腐工艺》里测出来的。实验发现盐卤浓度超过8%豆腐就发硬，低于4%就会散成浆糊。500克黄豆换算成盐卤要分三步走：先把500克除以5得到100克基准量，再乘以6克得出盐卤基准量30克，用两个量杯分别装豆子和盐卤，先泡豆子再点卤。比如用老豆腐机的话，盐卤要分两次加，第一次加20克泡豆子，等豆子胀到两倍大再补10克，这样豆腐才会嫩。要是用石磨压豆腐，盐卤就要一次加够30克，压的时候多换两次布，豆腐才不会夹生。老手都记着这个口诀：豆子称得准，盐卤不能乱，六比一百是基准，500克配三十克最保险。