黄牛最嫩的肉是里脊，外脊次之，后腿肉相对较老。吃黄牛肉的话得挑新鲜现切的，冷冻肉肯定没这么嫩。

因为里脊的肌肉纤维最细脂肪含量少所以更嫩，外脊靠近骨头那块叫西冷肉，中间的肉带点筋膜口感更香。数据说里脊纤维直径0.5-0.8毫米，外脊0.8-1.2毫米，后腿肉超过1.5毫米。脂肪含量里里脊不到5%，外脊5-8%，后腿肉超过10%。冷冻肉解冻后纤维会变粗，像我上次买过冻里脊，切的时候发现肉色发暗，口感像老牛肉一样硬邦邦的。买活牛现切的话得让师傅在案板上多拍两下，这样肉纤维会松散些。不过现在菜市场卖的多是冷冻肉，得仔细看包装上的解冻时间，超过三天的肉最好别买。