要打面得放五百毫升冰水左右，温度要卡在零到五度之间。这样做面团不沾手，发面也快。要是冰水少点面团会太软，冰水多面团又硬得硌手。温度太高面团容易粘盆，太低发面得等半天。

为啥冰水要这么多呢？因为淀粉酶在零到五度活性最强，这时候酵母菌也最勤快。实验过发现冰水比例占面粉的三十%，面团延展性最好。温度每升高一度，发酵时间就多出十五分钟。上次用常温水打面，面团粘了盆底，重新和了三次才成功。要是用零下三度的冰块，面团反而发得发酸，温度太低会破坏酶活性。所以冰水得现用现调，别放太久。