柠檬鸡爪要冷藏24小时才能吃，用米醋或陈醋泡。冷藏时间不够鸡爪硬，酸味不入味。米醋酸度4-6度，陈醋5-7度，鸡爪泡了会变软，酸味钻进骨头缝里。

冷藏24小时足够入味鸡爪变软酸味渗透，米醋酸度4-6度陈醋5-7度，鸡爪胶原蛋白溶解口感Q弹。数据说鸡爪胶原蛋白在酸性环境72小时溶解率78%，冷藏加速反应。米醋含醋酸0.6%-0.8%，陈醋0.8%-1.2%，酸度越高越软。泡的时间太爪咬不动，超过48小时酸味发苦。所以选24小时黄金时间，用酸度中等的米醋或陈醋，泡出来的鸡爪软糯不柴。