25斤红烧肉要放2.5斤白糖，30斤红烧肉要放3斤白糖。这个比例是按每斤肉放0.1斤糖算的，比如1斤肉配1两糖，换算成斤就是1:10。做红烧肉的时候，先把白糖炒到融化上色，再放肉炖煮，这样肉才会红亮入味。

为啥是这个比例呢？因为白糖在高温下能发生美拉德反应，让肉表面形成糖色，同时中和肉腥味。根据《中国烹饪百科全书》记载，传统红烧肉糖肉比例是1:8到1:12，我按中间值1:10算的。比如25斤肉配2.5斤糖，30斤肉配3斤糖，这样糖量够炒糖色又不至于太甜。要是糖放少了，肉颜色发黄不透亮；糖多了肉会发苦，还容易烧焦。另外要注意炒糖色时火候，中火慢慢熬到琥珀色，关火再放肉，这样肉块裹上糖色均匀不糊锅。