磨面粉前要润麦主要是为了让麦粒吸饱水分变软，这样磨出来的面粉更细腻，出膜时更容易形成均匀的膜层。因为干硬的麦粒直接磨会打结，出膜不完整，做馒头、面条时口感发硬。润麦就像给麦子泡澡，泡够时间再磨，面粉里的淀粉和蛋白质充分结合，出膜时就能拉出透亮的膜，这样发酵时面团更蓬松，蒸出来的馒头不塌陷。

爱好者说，润麦其实有科学道理。麦粒本身含水量低，普通小麦水分约12%，润麦后增加到18%-20%，相当于给每斤麦子加半斤水。磨的时候水分让麸皮和胚乳分离更彻底，出膜时间能缩短一半。实验数据显示，润麦30分钟后的面粉出膜完整度达95%，比不润麦的78%高出17个百分点。因为水分充足，面粉颗粒表面形成保护膜，防止高温烘焙时开裂。比如做油酥面点，出膜的面粉揉面时延展性更强，能做出薄如蝉翼的饼皮。要是省略润麦步骤，面粉颗粒硬邦邦的，出膜时膜层会断裂，面团发酵时气孔分布不均匀，蒸出来的馒头中间塌陷、边缘发硬。所以老面点师傅常说"磨面不润麦，吃面像吃渣"，就是这个道理。