熬到小火后，柠檬皮里的果胶逐渐析出，这时候膏体开始变稠。时间别熬太久，超过四十分钟容易糊锅，影响口感。熬的时间越久越好，是说果胶析出更充分，但超过临界点反而会破坏营养成分。

为什么熬的时间不能太长呢？柠檬皮里的果胶在80-90度时析出最快，持续熬制超过40分钟，水分蒸发完果胶浓度就上去了。比如熬30分钟膏体还稀，熬到35分钟开始变稠，熬到45分钟就会结块。实验数据显示，熬制时间每增加5分钟，维生素C损失率就上升2.3%。所以得看准时机关火，倒进耐热容器冷藏保存。就像熬糖浆，火候过了就变苦，熬柠檬膏也是这个理儿。