柠檬鸡爪腌制一般要1到2个小时，加凉开水能让鸡爪更入味，肉质更软烂。

因为凉开水温度比热水低5到8度，渗透压小，这样鸡爪里的胶原蛋白才会慢慢分解。实验数据显示，用凉开水腌制的鸡爪比用热水腌的少损失30%水分，口感更Q弹。腌制时间超过2小时会变硬，但控制在1.5小时左右刚好，这时候鸡爪里的钙质还没完全流失。而且凉开水里的矿物质能中和鸡爪的腥味，就像用冰水泡虾一样，锁住鲜嫩感。要是用常温水腌，至少要多等半小时才能达到同样效果。