花生榨油最好在180到200度之间炒，这时候花生皮会裂开，油香浓，容易出油。炒的时候要先用中小火慢慢加热，等锅底冒小泡泡再转大火，看到花生皮大部分裂开就关火，这样油能最大限度保留营养。

因为温度太低的话，花生里的油脂不容易释放，得炒更长时间才能出油；温度太高的话，花生皮容易焦糊，营养也会被破坏。实验数据显示，180度时出油率约40%，200度时能到50%，超过220度不仅出油率下降，维生素E等营养成分会减少30%以上。比如有位老油坊师傅说，他们炒花生油都是先测油温，用温度计看指针在160到180度之间慢慢升到190度，这时候花生碎碎的，油特别清亮。要是没看准火候，比如油温突然蹿到210度，花生容易糊锅底，油就发苦了。所以控制好这40度左右的温差，才是榨油的关键。