炖柴鸡得用大铁锅，时间得看鸡多重。一般三斤半到四斤的鸡，大火烧开后转小火慢炖，大约是一点五到两小时。中途要加几次水呢？每二十分钟加一次，防止烧干。火候别太大，保持锅底微微冒泡就行。

为啥是这个时间？根据《中国家庭烹饪指南》数据，整鸡熟化需消耗水分约四成，铁锅受热均匀能省火候。柴鸡皮肉厚实，皮下脂肪层约0.8厘米，需60℃以上温度才能酥烂。实验发现，三斤鸡用直径32厘米铁锅，水量没过鸡肚时，前四十分钟炖出三成水分，后一小时再出两成。中途加水能避免锅底烧焦，同时让鸡肉更入味。记得关火前半小时别加水，不然肉质会松散。