花生要炒两次才出油多，头回用大火炒到微微发黄就关火，等它稍微凉一点再压榨。压榨完的油渣还能再炒一次，用中小火炒到发黄，这样油分就全出来了。炒的时候要戴手套，别烫着。压榨完的油渣要是没炒透，油就少一半。

为啥要分两次炒呢？头回高温炒主要是把花生壳外的红衣去掉，红衣里的杂质多，炒掉能提升油质。根据农业部的数据，红衣占花生重量30%左右，但油分只有5%，去掉后出油率能提高15%。第二次用中小火炒主要是逼出残留油分，实验显示低温慢炒比高温快炒多出8%油量。压榨完再炒是因为第一次压榨后油渣里还藏着3%的油，再炒一次能榨干净。过滤的话要用细布，油渣里的碎壳会影响油色，杂质多的话油会苦。