炖柴鸡得用1.5到2小时，中间加水加盐。先大火烧开后转小火，保持水开不溢出，这样鸡肉才会炖得软烂入味。

为什么得炖这么久呢？鸡肉里的纤维和筋膜得慢慢分解，特别是柴鸡的骨头和肉质比较紧实。根据《中国烹饪科学》的数据，普通鸡肉纤维长度约2-3厘米，要完全熟透得1.5小时，而柴鸡纤维更长，所以得多炖半小时。中途加水是防止烧干，加盐能收缩肉质让汤更鲜。比如炖鸡腿要1.5小时，鸡胸肉得2小时，这样骨头里的钙质也融进汤里了。有的朋友可能觉得炖太久肉会老，其实小火慢炖会让胶原蛋白变胶质，反而更嫩。要是用高压锅，时间能缩短到40分钟，但传统砂锅炖出来的汤更香。记住别中途开盖，火候太大容易把肉炖散架了。