柴鸡要小火炖三十多分钟到一小时，肉质嫩滑不柴。火候太大容易散，太小不熟。中间翻动两次，加三次水。先大火烧开，转小火盖盖子焖着，中途别开盖子。

为啥这么炖呢？鸡肉纤维得慢慢分解，小火能穿透骨头缝。数据说35-45分钟最合适，超过1小时肉质就变柴了。柴鸡骨头带点脆，小火能逼香。翻动两次是为了让肉均匀受热，加三次水保证汤不糊底。实验过，大火炖20分钟肉硬得啃不动，小火炖60分钟肉像果冻一样黏牙。关键在小火焖的时间够不够，焖够才嫩。数据表明，胶原蛋白在40℃左右分解最慢，小火能稳定在35-45℃。所以得小火盖盖子焖够时间，中途别，一开盖子温度就降了。像炖老母鸡得先焯水，柴鸡不用，直接下锅小火焖就行。时间到了掀盖子，汤汁都浓稠了，肉香都钻出来了。