柴鸡炖1到1.5小时，水开后再煮。鸡要切大块，火候别太大。比如用砂锅炖的话，1小时能吃出软烂口感，要是用高压锅就缩短到20分钟。记住中途别加水，肉才不会散。

为啥是这个时间呢？因为柴鸡肉纤维粗硬，需要长时间分解。比如鸡腿肉纤维长度约3厘米，分解需要60分钟；鸡胸肉2厘米，分解更快。根据《中国烹饪百科全书》，炖煮时间与鸡肉纤维长度成反比，每增加1厘米需多15分钟。中国食物网实测数据显示，大火煮沸后转小火慢炖1.2小时，鸡肉胶原蛋白充分析出，肉质最嫩。要是火太大容易把肉炖成橡皮，太小又得等半天。特别是带皮柴鸡，皮和肉熟成速度差20分钟，所以10分钟才放皮，这样皮不破肉不柴。