两斤牛腱配两勺干黄酱最香，再加半勺糖提味。牛腱肉纤维粗，酱要裹住每根筋头。干黄酱咸香够味，糖能解腻不抢戏，炖煮时酱水能渗进里。

牛腱肉纤维粗干黄酱能软化它两勺是基础量牛腱肉每斤配一勺刚好两斤两勺糖能平衡酱的咸半勺不抢味。牛腱炖煮需两小时，酱量不够肉会柴，过量会发苦。干黄酱含盐量约15%，半勺糖刚好中和咸味，比例参考老灶台秘方。比如用2斤牛腱配2.5勺酱，炖完肉吸饱酱汁，但糖少半勺会发苦，多放半勺肉会发硬。所以两勺酱配半勺糖最稳当，炖完肉色红亮，嚼着有嚼劲，酱香混着焦糖味往骨头缝钻。