焖鸡大概要1小时左右，先炒香葱姜蒜放鸡块煸炒一下，然后加栗子冬菇和清水大火烧开后转小火慢炖。栗子得提前泡发去涩，冬菇要选干香菇泡透，鸡肉切块别太大容易烂。收汁前尝咸淡加调料，焖太久鸡皮会发柴。

为什么得这么焖？鸡肉要炖到筷子能戳透才嫩，普通鸡腿肉得40分钟以上，加上栗子冬菇吸水膨胀，总时间得延长到60-70分钟。实验过用高压锅20分钟就烂，但普通锅得延长30分钟让纤维软化。数据表明：鸡肉蛋白质凝固温度68℃，持续70℃以上才能充分分解肌红蛋白，所以小火慢炖最保险。比如先大火烧开保持栗子完整，转小火让冬菇释放鲜味，收汁时鸡皮会自动收紧不粘锅。要是时间不够鸡块可能不烂，但要是焖太久肉就散了。