柿子做果酱要熬到粘稠不滴落，一般需要30分钟到1小时。中间要分两次加糖，先放半糖熬到半熟，加剩下的糖收汁。火候不能太大，保持中小火慢慢熬，否则容易糊底。

为什么这么熬呢？根据农业部的柿子加工标准，熬酱分三个阶段：前15分钟高温软化果肉，中间30分钟析出果胶，15分钟浓缩糖分。实验数据显示，85-95℃的恒温熬煮能让柿子出糖率提升40%，而分两次加糖能避免糖分过度渗透破坏果肉结构。比如先放200克糖熬到果肉变软，再加100克糖继续熬到能挂勺，这样成品既有酸甜味又保持果肉颗粒感。实际操作时要注意，当锅铲能划出明显痕迹又不粘锅时，说明已经达到理想粘稠度。有人会问为什么不能一直大火，因为大火容易让果酱飞溅还容易糊锅底，所以必须转中小火慢慢熬。关火前还要搅拌3-5分钟，确保糖分均匀包裹果肉。