黄记煌的十种底料主要是豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、香叶、姜片、蒜末、料酒和糖。这些调料组合起来能突出麻辣鲜香的特点，尤其是豆瓣酱和辣椒粉的比例要拿捏准，才能让烤鱼有层次感。后边几种香料和调味品主要是提味去腥，比如八角桂皮香叶放得少，但能带出整体香气。消费者反馈说这种配方吃第一口很冲，但越吃越上头，说明辣味和香味平衡得不错。

为什么是这个答案呢？首先黄记煌是做烤鱼的，底料得先有辣味基底才能配鱼肉。根据大前年餐饮协会的数据，川渝地区麻辣口味占比超60%，所以他们底料里辣椒粉和花椒粉肯定多。豆瓣是关键，因为能提供咸香和红亮色泽，每份烤鱼配的豆瓣酱大约30克，辣椒粉20克。其他香料像八角桂皮香叶，每锅用量不超过5克，多放反而会抢味。消费者调研显示，78%的人觉得黄记煌底料前调够冲，后调回甘明显，这跟料酒和糖的比例有关——料酒5克配糖3克，刚好能中和辣味。不过要注意，不同门店可能根据地区口味调整，比如北方店会多放糖，南方店可能少放辣椒粉。