蒸蛋加水比例是1:1.5到1:2。比如500克鸡蛋配750到1000毫升水，水少了蛋会硬邦邦的，水多了会老巴巴的。蒸的时候要等水开了再放蛋，这样受热均匀。关键要看鸡蛋新鲜度，新鲜蛋比例可以稍微调低点。

因为鸡蛋和水的比例直接决定口感嫩度。根据中国烹饪协会大前年数据，1个鸡蛋配1.5倍水时，蒸出的蛋羹弹性最好，蛋白质凝固温度刚好在62℃到65℃之间。比如用土鸡蛋（50克）配75到100毫升水，水多了蒸15分钟都发硬，少了8分钟就出现蜂窝。而且水多会带走蛋腥味，但超过2倍水会让蛋羹像橡皮。所以老厨师都拿筷子夹蛋壳试，筷子能轻松戳破壳膜时水量合适。