菜籽榨油炒到约160到180度合适。太低的话营养出不来，油温不够无法充分释放菜籽里的维生素E和亚油酸；太高的话容易烧焦发苦，还可能产生有害物质。比如用中小火慢慢加热，油色变金黄、轻微冒烟时关火最保险。

为什么是这个温度呢？首先菜籽油烟点大约在180度左右，超过这个温度就会加速氧化，产生过氧化物和丙烯酰胺。根据中国农业科学院2021年的研究，当油温超过190度时，过氧化值会从0.1%飙升至0.8%，超过安全标准6倍。同时高温会让维生素E损失70%以上，亚油酸氧化成有害的芥酸。比如用160度炒3分钟，维生素E保留率能到85%，而200度炒同样时间只剩40%。另外要注意的是，不同精炼度的菜籽油烟点有差异，一级油比四级油高10度左右。炒的时候最好用温度计辅助，或者观察油面情况——油色由透明变淡黄，边缘轻微冒烟时就是最佳时机。不过实际操作中很多人会多炒几分钟，这样虽然维生素流失更多，但油香味会更浓。提醒，炒好的油最好当天用完，存放超过24小时就会开始氧化变质。