菜籽要炒到180到200度之间出油率最高。这个温度能让菜籽里的油分充分释放，同时避免烧焦。炒的时候要看着锅边冒小泡泡，闻到香味就差不多啦。新手可以先用中小火慢慢升温，别急着开大火。

为啥是这个温度呢？菜籽本身含有大量脂肪和蛋白质，高温会先让蛋白质变性，把油包裹出来。但温度超过200度的话，油分子会分解成小颗粒，反而降低出油量。根据中国农业科学院2021年的实验，180度时出油率是75.3%，200度时达到78.6%，但220度时骤降到68.9%。关键要掌握火候，先中火加热到160度左右，再转大火快速升温到180度保持3到5分钟，关火焖1分钟。这样既能破坏细胞壁，又不会让油脂过度氧化。注意锅具材质，铁锅或铸铁锅导热均匀，别用不粘锅，容易糊底影响效果。