桂花酱腌15-20天就能吃，腌得越久越甜，但别超过半年，否则会发苦。冬天低温可以多腌30天，夏天高温要缩短到10天左右。腌好的酱要密封放阴凉处，吃的时候用勺子挖取别沾水。

桂花酱腌制时间跟温度和糖分渗透有关。夏天高温时细菌繁殖快，得缩短到10天左右，这时候桂花里的糖分还没完全渗进去，吃起来会发苦。冬天温度低，细菌活性差，可以多腌30天，糖分充分融合后味道更甜。根据中国轻工业联合会2021年数据，桂花含糖量在18%以下时容易变质，所以腌到20天糖分达标，超过半年糖分挥发导致发苦。温度每降5度，腌制时间延长5天，比如零度要腌40天。腌的过程中要每天翻动，避免局部发霉。