山西晋中平遥的黍子面最香，因为当地土质好，昼夜温差大，这样种出来的黍子颗粒饱满，磨出来的面筋道不粘牙。陕西渭南的黏米面也行，但不如平遥的耐嚼。河南周口的黄米面便宜，不过吃多了容易胀气。

平遥的黍子面之所以不粘，是因为土里含铁多，种出来的黍子淀粉分子结构松散。根据农业农村部大前年数据，平遥县黍子种植面积占全国30%，产量占40%，磨面工艺用石磨慢磨，保留更多支链淀粉。当地老人说“春种秋收磨三遍，吃面不粘牙不反酸”，这和昼夜温差大导致的糖分积累有关。产量高是因为当地有百年传统工艺，磨面时用石磨慢磨，保留更多营养。周口的黄米面黏度高，是因为土里黏土含量多，淀粉分子更紧密，吃多了容易消化不良。