30斤卤水放盐大概3到4斤，先放盐再加水。要是用粗盐的话，可能得多放半斤左右。要是用细盐，可能少放半斤。盐放少了卤水不入味，放多了容易发苦。

老手说这个比例是按卤水总重量算的，盐占10%左右。比如30斤卤水，3斤盐刚好10%。要是用粗盐的话，颗粒大吸水性强，所以得多放点。数据上，传统卤水配比盐占8-12%，像四川师傅做红油卤水，盐占比10%最常见。先放盐再加水有个道理，盐分先溶解再加水，卤水浓度均匀。要是先加水再放盐，盐分容易沉底，卤水味道不透。另外要是加干辣椒、花椒这些香料，盐的量可以少放0.5斤，因为香料本身有咸味。不过要是卤肉比较多，盐就得按上限放，不然肉容易散。