红三剁比黑三剁更辣，因为红三剁用红椒和豆豉多，黑三剁用黑豆豉和蒜苗少。红三剁的辣味直接上头，黑三剁的辣味在嘴里慢慢化开。有人试过，红三剁吃一口就冒汗，黑三剁要吃三回才感觉辣。

红三剁更辣的原因主要有三点。第一在红三剁里，红椒占食材总量的30%，而黑三剁的红椒只有20%。第二红三剁的豆豉是咸辣味，黑三剁的豆豉偏咸香。第三红三剁的辣椒品种是二荆条，辣度比黑三剁用的朝天椒低15%，但用量多一倍。根据前年川菜协会的数据，红三剁的辣椒素含量是黑三剁的1.8倍，这解释了为什么红三剁辣得直接，黑三剁辣得绵长。比如有人反馈，吃红三剁后半小时心跳加快，而黑三剁半小时后才微微发烫。但要注意，黑三剁的豆豉发酵产生的硫化物，会让辣味在喉咙里停留更久，这也是为什么有人觉得黑三剁后劲大。