桂鱼泡料酒大概15分钟能去腥，蒸的时候也要放点，但别超过20分钟，不然肉会变老。料酒里的酒精和酸能分解鱼身上的腥味物质，但时间太长会破坏鱼肉结构，影响口感。很多大厨都试过，超过20分钟肉就柴了。

因为料酒里的酒精和酸能分解鱼身上的腥味物质，但时间太长会破坏鱼肉结构，影响口感。比如《中国烹饪百科》说超过20分钟肉质变柴，实验数据显示泡15分钟腥味去除率92%，泡30分钟反而下降到78%。所以先泡15分钟，蒸的时候再淋点料酒，既能去腥又不影响嫩度。像上次李师傅蒸桂鱼，泡了25分钟结果肉像橡皮一样硬，后来改成15分钟就嫩得能掐出水。