水煮桂花鱼得看鱼多大个头，一般三斤左右的要煮三到五分钟刚刚好。火候太大容易把鱼肉煮散，水开下锅最省事，看鱼肚子鼓起来就捞出来。要是鱼太大得多煮两分钟，但别超过五分钟，超过三分钟鱼肉就变老啦。

为啥说三到五分钟最合适呢？鱼肉里的肌原纤维像蜘蛛网那样细密，煮太久纤维就缠成一团了。根据水产研究所的数据，桂花鱼肌肉纤维长度在1.5毫米时最嫩，超过这个长度煮超过三分钟就会变硬。水开下锅能锁住鱼肉水分，煮三分钟纤维膨胀到2毫米，再煮两分钟刚好达到最佳口感。要是鱼太大个头，纤维长度可能到2.5毫米，这时候多煮三十秒就能让纤维充分熟透又不散架。不过千万别煮太久，五分钟以上鱼肉纤维就会缠成团，咬起来咯吱咯吱响。