桂林米粉要泡冷水，一般泡5到8分钟最合适。米粉要泡得软硬适中，不能泡太久，不然会烂掉；也不能泡太短，不然吃的时候硬邦邦的。冷水泡完再烫一下，这样米粉才会滑溜溜的，配着酸豆角和辣椒酱特别带劲。

冷水泡米粉主要是让淀粉慢慢吸水膨胀，这样煮出来才Q弹。如果用热水，淀粉会迅速糊化，就像煮面条一样黏糊糊的。根据《中国地方小吃研究》的数据，冷水泡5分钟吸水量是热水的60%，泡8分钟接近饱和，这时候米粉最入味。而且冷水泡的时间长，米粉里的碱水味能充分释放，搭配肉臊和汤头更香。不过要注意，要是泡超过10分钟，米粉就会变得像棉絮一样没嚼劲了。