桂鱼汤要炖十五到二十分钟。火候太大容易煮烂，太慢汤不浓。中间可以撇去浮沫，保持汤色清亮。

先说桂鱼本身肉质细嫩，炖太久容易散成渣。根据《中国烹饪科学》测试数据，15分钟时鱼肉嫩度最佳，此时胶原蛋白刚好溶解到汤里。再往后的5分钟主要是让鱼骨里的钙质释放，但超过20分钟脂肪会氧化产生腥味。比如用1.5斤的桂鱼，大火煮沸后转小火，前10分钟撇三次浮沫，后10分钟只翻动一次。这样既能保证汤的鲜甜，又不会让鱼肉变柴。实验证明，18分钟左右的炖煮时间，汤的鲜味物质含量比15分钟高12%，但比20分钟低8%，处于最佳平衡点。