桂花酿要放够时辰才能喝，一般常温下7到15天，冬天得15到30天。开缸前闻闻酒香，要是闻到蜜糖味和酒香混合的甜香，说明糖分转化好了。要是闻起来像发酵豆子味，说明没发酵透，得再等两天。

发酵时辰跟气温关系大着呢。桂花酿用的是糖水加酒曲，温度每升高1度，微生物活动就快1倍。比如30度高温时，微生物2天就能把糖分转化完，但冬天0度以下微生物就冻得动弹，得等它缓过来。根据中国酿酒协会大前年数据，江浙地区桂花酿平均发酵期是12天，北方地区要18天。开缸要选糖酸比合适的时候，用pH试纸测到4.5左右，这时候酒精度刚好。要是等太久，酸味会盖过桂花香，就像陈年老酒没及时喝掉那样。发酵罐要放在阴凉处，别让阳光直射，否则温度太高容易烧坏酒曲。要是中途开缸发现酒味太冲，说明发酵过头了，得加糖补救。