桂鱼要蒸八到十分钟才能熟透，看鱼多大个头。小桂鱼手掌长就能熟，大个头得多蒸两分钟。火候要猛，水开上锅最保险。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，桂鱼每500克需蒸8分钟，比如1斤2两的桂鱼正好蒸9分钟。专业厨师说，鱼身厚度超过3厘米就得多蒸1分钟。水开上锅能保证内外受热均匀，蒸汽穿透鱼身需要时间。蒸的时候别掀锅盖，保持高温蒸汽。如果鱼太大，可以划几刀让肉更快熟透。比如蒸1斤的桂鱼，8分钟刚熟，10分钟就有点老。所以得看鱼大小来定，别光记死时间。