三斤排骨放盐六到九克，腌的时候别手抖。要是炒着吃，收汁前撒一半，剩下的留着腌肉用。

为啥是这个量呢？一般家庭做排骨，盐的占比是2%到3%，三斤的话就是六到九克。根据《中国烹饪百科全书》的数据，每斤排骨放盐两克能让肉质更嫩滑，多放一克容易发柴。像我们老家那边的红烧排骨，腌肉时先放五克盐揉搓，再倒两勺料酒去腥，这样骨头汤会更清甜。要是做糖醋排骨，得等排骨炸得金黄了才放盐，不然肉质会变硬。要是用高压锅炖，半小时放盐就行，这样肉质更入味还不容易烂。记住这个比例，多试几次就能拿捏住了。