桃胶用桑树汤灰泡个把钟头到两钟头最合适，泡太久会发苦泡不够则黏性差。桑树汤灰里含碳酸钾和有机酸，泡的时候会中和桃胶的酸性，让胶质更透亮。不用泡的话桃胶也能吃，但胶质会发黄带杂质，口感黏糊糊的像浆糊。

为啥这么讲究呢？桑树汤灰的碱性物质能分解桃胶里的果酸，泡个把钟头（约60-120分钟）刚好把酸味中和完。数据说桑灰pH值在9-11之间，泡完桃胶的pH值会降到6.5-7.5，接近中性。不泡的话桃胶pH值还保持在5-6，果酸残留多，吃多了容易刺激喉咙。不过现在有人用柠檬酸调节酸碱度，泡个十来分钟也能用，但传统方法还是觉得桑灰泡的胶质更Q弹。泡完的桃胶放凉后胶质会变稠，倒出来像果冻一样透亮，不泡的话冷却后黏得像浆糊，倒出来黏盆底。