3斤老面放8钱到1两碱合适，这样发酵快不塌陷。老面本身有活性，加碱太多会破坏酵母，导致发酵慢，口感发苦；少加碱的话面团太软，蒸的时候容易塌陷。

因为老面本身有活性，加碱太多会破坏酵母，导致发酵慢，口感发苦；少加碱的话面团太软，蒸的时候容易塌陷。根据实验数据，每斤老面加2钱到3钱碱，温度25度时发酵2小时，面团能撑开1指厚度，这样蒸出来的馒头松软不破皮。比如用3斤老面，按每斤2.5钱碱计算，总共放7.5钱到9钱碱，刚好在8钱到1两之间。要是加少了，面团像黏糊糊的稀汤，蒸完中间塌成窝窝头；要是加多了，面团像石头一样硬，咬不动还发酸。老面发酵时间越长，碱性物质会逐渐挥发，所以新揉的老面要稍微多加一点碱，陈面可以少放点。记住这个比例，蒸馒头就不会翻车了。