腌鸭蛋要放盐，量不能少也不能多。40个鸭蛋大概用100克盐，多放盐容易发苦，少放盐会变质。40多个的话，按每公斤鸭蛋放50克盐算，差不多要125克。腌的时候要先把鸭蛋泡在盐水里，再裹层盐巴，这样腌得均匀。

为啥是这个量呢？盐分能渗透鸭蛋，把里面的水分和细菌都杀掉。中国饮食协会的数据说，家庭腌鸭蛋用盐量要是超过5%，蛋黄会发苦；低于3%的话，腌三天就长毛了。比如拿50个鸭蛋算，每个约50克，总重2500克，按4%的比例就是100克盐。腌的时候要等盐水泡透鸭蛋，再放在阴凉处，这样腌一个礼拜就能吃。但要是用井水腌，盐得再多点，因为井水含矿物质多，盐分容易流失。腌完的鸭蛋要放在陶罐里，罐底铺层盐，鸭蛋之间也要隔开，这样不会串味。要记得把罐口封紧，不然腌出来的蛋会发黏。