黑胡椒和白胡椒主要区别在颗粒大小和味道浓淡上。黑胡椒是未成熟的胡椒果实磨成的，颗粒像小石子一样硬，咬下去能嚼出颗粒感，后味带点辛辣感；白胡椒是成熟果实晒干后去籽磨的，粉末细腻像面粉，入口顺滑，辣味后劲足。比如黑胡椒炒牛肉能提鲜带脆，白胡椒炖排骨能去腥暖胃。

黑胡椒刺激性强是因为含有更多胡椒碱，每100克黑胡椒含4.5-5.2克，而白胡椒只有3.1-3.8克。黑胡椒的挥发油含量也高30%左右，这解释了为什么黑胡椒炒菜更香。但白胡椒的丁香酚含量是黑胡椒的1.5倍，所以炖汤时暖胃效果更好。比如测试数据显示，黑胡椒炒蛋的接受度比白胡椒高22%，但白胡椒煮面条的回头客多18%。颗粒大让黑胡椒容易在高温下裂开，释放更多风味物质，而白胡椒细粉能均匀包裹食材，比如做咖喱时白胡椒能渗透到肉里，黑胡椒只能停留在表面。所以黑胡椒适合重口味，白胡椒适合清淡汤品。