黑胡椒和白胡椒腌肉味道差在哪呢？黑胡椒更浓更香更辣，带点果香和烟熏味，适合红肉比如牛肉猪肉。白胡椒味道更温和，有柑橘香，适合禽类海鲜。黑胡椒籽大黑，白胡椒籽白又小，黑胡椒腌肉更入味，白胡椒腌肉不抢味。

为啥黑胡椒更香更辣呢？因为黑胡椒是未成熟果实晒干磨的，白胡椒是成熟果实阴干磨的。黑胡椒含挥发油多，白胡椒挥发油少。数据说黑胡椒挥发油含量是白胡椒的3倍多，所以黑胡椒辣味强。黑胡椒的胡椒碱含量比白胡椒高15%，这也就是为啥黑胡椒腌肉更耐嚼。白胡椒的α-松油醇含量高，所以闻着更清香。腌肉时黑胡椒放三钱，白胡椒放两钱，红肉腌三天，白肉腌两天，这样味道才正。