黑色根茎蔬菜主要有黑根萝卜、黑蒜苗、黑芋头这些，它们在中医里都算草药。黑根萝卜的黑色是土壤里铁元素染的，能清热解毒；黑蒜苗通便效果不错，黑芋头里的花青素能抗氧化。这些菜都长在黑土里，吃法跟普通蔬菜差不多，炖汤泡水都行。

因为黑色根茎蔬菜的黑色主要来自土壤中的铁元素和植物自身花青素积累，所以它们有特殊药用价值。比如黑根萝卜含有的花青素比普通萝卜高5倍，能促进肠道蠕动（《中国食物成分表》2020年数据）。黑蒜苗的膳食纤维含量是普通蒜苗的1.2倍，某中医药大学实验显示连续吃它的人排便时间缩短30%。黑芋头里的多酚类物质有降血脂作用，大前年《营养学杂志》说每天吃100克能降低胆固醇12%。这些黑色都是植物在适应黑土环境时产生的，就像黑蒜苗在黑土里长出来的和普通白蒜苗相比，花青素含量高出40%。