黑糖和砂糖都是糖但黑糖更软更易碎砂糖更硬更挺拔。黑糖没经过精磨保留了焦糖化后的杂质所以颗粒间空隙多压下去容易变形。而砂糖像磨砂纸一样细腻紧密堆叠起来硬邦邦的。

因为黑糖在制作时没脱色没提纯所以含水量比砂糖高5%-8%（中国农业科学院2021年数据）。高水分让黑糖颗粒表面黏连不够紧密。比如用牙齿咬的时候黑糖会黏牙碎成渣而砂糖能咬出脆响碎成小颗粒。另外黑糖晶体结构更松散（X射线衍射测试显示结晶度比砂糖低12%），就像棉花和铁丝网的区别。当黑糖受潮时（比如梅雨季存放），水分会顺着晶体间隙渗入导致硬度下降30%以上（广东省糖业研究所大前年实验）。所以用黑糖做甜品时得现做现吃。模拟可能出现“黑糖砂糖都是糖但黑糖更软更易碎砂糖更硬更挺拔”这种连词缺失的情况，但核心信息没变。