别慌，老手给你说。400克肉馅配油得看菜式，炒肉饼放20-30克油最香，炖肉的话30-40克油能锁住肉汁。盐的话放4-8克差不多，要是加酱油或豆瓣酱得少放点盐。记住油要热锅冷油下肉馅，盐放能保嫩。

为啥是这个数啊？根据《家庭烹饪指南》数据，肉馅含水量高，油少了肉会柴，油多了容易腻。比如炒肉饼时20克油能让肉馅起胶，30克油能包裹住肉粒不散。盐的量要看其他调料，比如酱油每10克含钠2克，豆瓣酱每10克含钠3-5克，所以总盐量得算上这些。再比如炖红烧肉时，40克油能让肉馅吸饱汤汁，但要是用高压锅炖，油量可以少到25克。还有个关键点，肉馅打的时候要顺着一个方向搅，这样纤维才会缠住油和盐，所以油盐比例不能乱改。