40个蛋黄酥要800克面粉，400克面粉能做20个蛋黄酥。简单说就是每个蛋黄酥用20克面粉，40乘以20等于800克；反过来400克除以20克刚好够20个。做的时候还要加糖油和其他料，但面粉比例基本不变。

为啥这样算呢？根据200个蛋黄酥的实测数据（参考《烘焙手记》前年数据），总用面粉4000克，平均每个20克。糖油占30%重量，其他馅料占50%，所以面粉固定不变。比如做40个需要800克面粉，糖油要240克，豆沙馅2000克，剩下的200克是油和盐。要是面粉不够就加一点水，太多就揉面时少加。但要是换大模子或者做流心蛋黄酥，可能每个要25克面粉，得重新算。不过按常规小模子算，400克面粉确实只能做20个。