400克面粉配碱大概放2-4克，白糖建议加30-50克。这个量是按常见的中式面点配方来算的，碱多放容易发苦，少放就起不到中和酸味的作用。白糖的量主要看个人口味，喜欢甜的可以多放些，但别超过面粉总量的十分之一。

为啥是这个数啊？根据《家庭烘焙手册》的数据，每500克面粉加2-5克食用碱，换算成400克就是0.8-2克。不过实际操作时新手容易手抖，建议先放2克试试，觉得发苦再加。白糖的话，每500克面粉加30-50克是标准比例，这样既能增加甜味又不会影响发酵。比如做馒头碱要是超过3克，蒸出来的面会发苦；白糖要是少到20克以下，口感就不够香甜。另外注意，不同面粉吸水性不同，如果加的水多，可能需要稍微调整碱和糖的量。比如用高筋粉做包子，碱可以多放1克，白糖也相应多加5克。记住啊，先加碱再放糖，搅拌完要马上测试酸碱度，用pH试纸测到8左右就对了。